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分類:餐飲 題目:羊年都快到頭了,你還不知道羊肉怎么涮? 日期:2016-01-23
區域:all 關鍵詞:健康,美食,講究 發者:MikePark

羊年都快到頭了,你還不知道羊肉怎么涮?

數九寒冬,轉眼又大寒,一年里寒氣最盛的時節,冷空氣席卷全國,得吃口羊肉來御寒。傲立霜雪之中的,可不止臘梅,還有老北京銅火鍋煙氣裊裊的高筒。

京城涮羊肉,道地的稱呼是"銅鍋涮肉"。離了銅鍋不行,肉,也是專指羊肉。

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簡而言之,不想被銅鍋清湯涮的羊肉,都不是好涮羊肉!

待到清湯沸騰,紅白相間的鮮羊肉,鍋里溜一遭吃進肚里,才有底氣和窗外的大寒天吹胡子瞪眼。

關于銅鍋涮肉,不是老北京,還真難講得清楚;這一次,我們請來了一位北京老把式,笑道人,給大家捋一捋涮羊肉的飲食掌故。

 

1:銅鍋涮肉到底是不是成吉思汗發明的?

提及涮火鍋,最常見的一套說辭是成吉思汗當年大軍急行之間,讓廚子弄出來的吃食。更有一些老饕為了坐實這說法,言之鑿鑿地講說:馬可·波羅當年回國以后描述過自己吃的蒙古火鍋——可惜《馬可·波羅游記》并沒有有關“Hot Pot”的任何記載。

《馬可·波羅游記》里甚至連筷子都沒提過。

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帥得有點失真的成吉思汗……

去蒙古吃過傳統蒙古涮肉的人都知道,這種火鍋其實是大量的肉塊甚至帶骨的肉段下入大鍋,并沒有傳說中考究刀工的薄片。而且雖然同樣是待肉熟恁后圍坐開吃,但湯鍋里必須先上些粗鹽、野韭的味料,提前甚至用一勺羊油煨好高湯。與京城里的端坐銅鍋炭火,清水一盞,蔥姜二三的銅鍋涮肉做派完全不同。

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內蒙手把羊肉

而這種最原生態的蒙古涮肉,與其說與京津冀一帶流行的銅鍋涮肉一致,不如說更接近歷史上第二悠久的熟食習慣——煮食(人類歷史上最悠久的熟食方式是烤肉)。

另外一種說法蒙古士兵打仗時把頭盔當鍋來涮肉吃也不靠譜。

秉持這種觀點的爺們兒:

一是沒見過蒙古兵的軍盔,因為蒙古兵的那玩意兒皮的、革的、生鐵的都有;二是沒有戴生鐵玩意兒在腦袋頂上的經歷,里面不著著實實地扎上兩圈厚布墊層,一天下來腦袋就得壓變了型,可是這玩意兒當鍋用,跟涮抹布一個味兒;三是生鐵器皿涮血食是個什么味兒簡單點說吧,生王八血味兒;四是野外生活支器皿的見解實在有限,幾千人,人人費勁扒力地弄個沒把兒沒楞兒的頭盔吊起來支灶,和伙夫拿軍隊出行必備的大行軍鍋下肉塊哪個更快更符合軍隊需求?用腳指頭想都知道。

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YY在野外用頭盔煮飯這件事,古今中外都有

其實沒那么慘,你看,人家還有雞吃呢

 

2:不產羊肉的北京怎么就成了銅鍋涮肉的歸宿?

最早明確記載涮燙的肉食,大多是雞兔之類整肉少、筋頭巴腦多的食材。康乾年間的滿漢全席、千叟宴等重要宴席中,野味火鍋仍舊是肉片與肉塊一同呈現。

明清時期北京大量漢民火鍋的記載,以白肉(豬肉)為主,東北人迄今為止火鍋里豬肉比羊肉的比重也要大得多。八旗征伐天下時候吃的羊也不是口外到甘肅的寒羊,品種仍是以漢地羊居多。直到清中期開始,民間的涮肉館才羊肉壓倒豬肉,西風壓過了東風。

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清朝回民涮肉館

準確地說,元蒙時期以后大量游牧種族的涌入與結合,以及清朝時期京城貴族圈子里蒙族、回族的進駐,食用羊肉已經漸次成為京城飲食的特色,連帶著整個直隸地區都紛紛效仿。例如明清兩代的宮廷宴席中動輒便有羊肉片一個的記載,而且還常位列首位。

但清初時期,北京城主要的羊肉來源還是華北羊種,口兒外(張家口)的羊肉要到清末才算占據京城市場。

同時,羊肉的生計從一條龍1974年)南恒順到爆肚馮天杰、爆肚馮立山、東來順丁德山這些貫穿清中晚期在四九城里立號的館子,基本都是山東人開的。等山東人做羊肉的好名聲在北京城叫響了之后,好羊肉才開始綿綿不絕地往山東回民的羊肉館子里流進去。

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山東人馮天杰的爆肚馮金生隆一系傳承

到了清末民初,民間的涮羊肉火鍋店盛行了起來,各家回民羊肉館的掌柜臨到八月十五就要下貼把好刀工留住。東來順的丁德山正是因為從正陽樓高薪請來了刀工頂好的大師傅,才一年一個臺階坐上了京城羊肉館子的頭把交椅。

所以,一盤四兩羊肉片的講究雖然聽起來那么地道,但老北京銅鍋涮肉的歷史滿打滿算也沒超過200年。

 

3:從哪些方面去判斷銅鍋涮肉的品質?

一、羊肉

1、部位

通常京派銅鍋涮肉包括五大部位:上腦、磨襠、里脊、元寶肉(腱子肉)和黃瓜條,也有吃八大部位的:大小三叉、羊筋肉、上腦、磨襠、里脊、腱子肉、一頭沉和黃瓜條。

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羊肉八大部位

有些店家還分了兩頭沉、半邊云等等,大多屬于單一店家的吃法指派,鮮少公認。

部位分了這么多,但是吃起來的口感實際上就三種:肥的、瘦的、脆的。

肥過了口感是一坨的,嗚嗚囔囔根本沒個正經嚼勁兒;瘦過了口感是柴的,七上八下也拯救不了。所以除非你打算嘗個新鮮,不然一般人不要點大三叉(后腿靠上的肉,肥肉最多)和羊里脊(純瘦)這兩種。不能沒有肥,瘦的要比肥的多,這是吃肉的共識。

 

2、凍切VS鮮切

前者用機器切,后者是人工手切。

凍肉好切片易塑卷兒,滿滿澄澄四五盤上來,吃下去還不解飽,愣是加了二兩面湊肚兒圓,吃完您琢磨,怎么琢磨怎么覺著這叫蒙事兒。

而且你挾凍肉在銅鍋上涮,如果沒個賣油郎的技巧,肉很容易就粘沾在大肚斜面的鍋壁上,內里紅碳一呲,外面焦褐難看不說,烤時候大發了還順著筒子往鍋里掉渣。

所以吃銅鍋涮肉,必須吃手切。

如果要吃銅鍋涮肉,牌子最大、名號來順兒的那家,最不讓人來電。雖然遍布京城、雖然當年拍《中華一絕》的時候他們家手切羊肉是12絕之一,但現而今門店眾多,卻沒兩家能把手切切好的,主打的也都是凍肉卷、刨花片。我覺著非要做火鍋無可厚非,銅火鍋非湊盤凍肉卷子上來,那叫技術不夠。

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機器刨片                                                     人工手切

而如果您要是沒那個刀工切鮮肉,就說自己是凍切,不能冰拔涼的一套盤子里面血水冰水還在,非管自己叫手切鮮羊肉,那就叫臭不要臉了。

不過,無論是現今的手切鮮羊肉還是清末民初時的手切羊肉,都不是純粹的鮮切,大多要讓塊狀羊肉稍稍上凍后粗略有型才行。因此在清末時的涮羊肉大多只在入了深秋甚至上凍以后,能在筒子河里取冰了,才會開炭。而想要早些開炭的館子或者夏天想吃手切羊肉的權貴官宦之家,得從什剎海冰窖那兒高價買冰來切肉。

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環境雖好,但放眼望去全是凍卷,找不到一盤鮮切羊肉

冷肉手切與凍切是有本質區別的:

一是切割時,師傅能夠清晰地看清肉質的紋理分布,而不是將切簡單作為一種機械化勞動來進行;二是凍透了的羊肉排酸不透,放至常溫時會有輕度的氨味或酸味,在涮燙前十分明顯;三是凍肉的肌纖維會有明顯松弛或斷裂,口感上差了不少;四是在冰凍時細胞液冰化膨脹,解凍后除失去了肉質原有的彈性和韌性,還會不斷滲出血水。

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手切羊上腦                                                  機切羊上腦

肉片并非越薄越好。手切鮮羊肉在飽含汁水、保持肌肉纖維連貫性和口感方面比凍切更有優勢,這才是這種傳統技法保留至今的原因。

3、干盤和立盤

看羊肉好壞,就別說顏色鮮亮什么的了,都能給你弄紅了。

一看干盤

首先手切肯定是片不是卷,所以都是順著盤子捋著片折著上的。不管凍切還是鮮切,吃完了肉盤底子得干凈,兩三點水珠子不能避免,一灘血水就不像話了。

羊肉這東西不像牛肉豬肉,稍稍一放,吃不住的水就往外跑。盤子底部絕不允許出現紅水,有紅水就說明血水沒褪干凈、沒處理好。肉不新鮮不說,而且還說明這肉不一定是手切的。刀上掛了血水,肉是片不齊的。

要真是手切的,那這后廚片肉的案子可夠臟的。

二看立盤

盛肉的盤子要能立才行。但是說鮮切肉要敢底朝天那就是噱頭了。在沒有添加亂七八糟的東西的情況下,羊肉稍稍一堆疊,就會有層間粘膜粘連在一起,扒盤很容易。

但是要盤盤底朝天,那是胡說八道——最大的可能是羊肉是摔打過的,把肉和盤子的接觸面靠摔“開花”給摔大發了,肉本身又不夠分量不夠沉,才能盤盤倒扣。肉里的螺旋蛋白都摔散了,那也不是個玩意兒。

立盤也沒有當著店主面立的,您下鍋的時候把盤子端到鍋上先不著急扒拉,傾個75°等兩秒就得。

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干盤:無血水,立盤:肉不倒

 

二、清湯

宮廷里不講究這種清湯寡水的吃法,而京城的官府菜由魯菜而來,更是講究個高湯燒制。

銅鍋涮鍋現如今這種一段蔥、三片姜、涮肉只吃涮羊肉的清湯吃法,基本上要到民國初年才算在京津冀地區普及開來,最大的可能是回民館子之間用來展現羊肉肉質的一種宣傳手法和展示手段——好肉才經得起清湯涮,到了后來漸次成為一種飲食習慣。

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清湯湯底

各位看官要知曉,清湯涮肉的肉,質地得是肥嫩適宜的好羊肉,近到張家口,遠到集寧,才留下了“口外羊”的傳說。這些個地方寒羊的羊肉,肌內脂肪豐厚,肌間脂肪適宜,通背至腿下來,肉質處處味佳,各有千秋。

沒得說,如果肉涮出來全是沫子,嘌呤高不說,口感上也敷囊污糟。越涮越清是吹牛逼,哪家兒也不敢說鍋鍋如此,但是涮一鍋下來,蔥段看著就能撈,撈起來蔥段往盤子里轉一滾只有清水沒有雜質,肉差不了。

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聚寶源銅鍋,涮了足足一小時的湯,浮沫少

撇沫的服務員,銅鍋涮肉的館子里是不備的。

涮肉通常涮到什么程度好?各家有說法不同,但是大多數都承認羊肉下鍋涮到通體變色就可以吃了,所以一般滾水三四翻就可以下碗碟。生羊肉的美拉德反應中的游離氨基酸和還原糖溶于水,因此羊肉最獨特的肉食風味在涮熟后使用最為充分。手切的好處就體現在清湯鍋里久涮不散不爛,涮的時間大發了,也仍舊能有汁水滿溢、綿而不柴的口感。

 

三、蘸料

清湯涮肉吃口鮮肉的滋味肯定合適,但是要涮兩盤鮮肉讓您純吃,您肯定吃不下幾頓。所以,佐料蘸料上的花樣兒,決定了涮羊肉的經久不衰。

海底撈那種想吃多少吃多少的吃法,不適合吃手切鮮羊肉。

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洪運軒老板介紹,這是蘸料最經典的八種調味,

按個人喜好調兌一碗,缺一不可

銅鍋涮肉講究核心蘸料的是麻醬,其余蘸料還有蔥花、香菜、韭菜花、醬豆腐、醬油、香油、蝦油、辣椒油、料酒。羊肉清湯涮,味淡,醬料也就成為了店家之間相互競爭的重要陣地,每個老板都有自己的獨門秘方。

基本上,純拿芝麻醬澥的店家已經沒有了,多少都摻點花生醬,芝麻醬為主花生醬為輔,最常見的二八醬就是兩分花生醬,八分芝麻醬。生醬是用香油澥,熟醬是用溫水澥。

 

4如何像個老炮兒"一樣,正經地吃頓銅鍋涮肉?

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首先,涮肉的順序是先肥后瘦。先用肥肉把湯底養肥了,其他食材才會越涮越香。有些人會點一盤純肥的羊尾油,鍋一沸就撿幾片進去,專門用來養湯底。

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羊尾油,顧名思義,就是羊尾里囤積的脂肪

麻醬的拌法也有講究。

小碗澥醬通常都是生醬,先下醬油、料酒、蝦油、香油之類不會扒碗的過下底,然后再舀芝麻醬和腐乳攪拌。家里大碗可以吃水澥分兩過,先少水順時針打上勁,再加少許輔料和水澥松。

吃蘸料的時候最好不要直接把羊肉下到醬料碗里直接蘸,另取個碟放撈起的肉片,甩點料蘸著吃,料碗要不混不稀。

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東來順醬料臺

吃一陣覺得乏了膩了,來幾瓣糖蒜解膩清口。

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好糖蒜要用白糖(不是糖精)腌足月

再來三大件:白菜、粉絲、凍豆腐,配料也要和主菜一樣講究清單可口。

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吃過北方凍豆腐,才知道和南方的不是一碼事

 

最后吃什么,見下圖:

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北京肉鋪邊的燒餅攤免不了都要來這么一句

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炸燒餅(后)和烤燒餅(前)

燒餅雖小,豐儉由人,肚大隨意塞,胃小一個頂飽。

至于您要問喝什么,真隨意。老炮兒要喝牛欄山二鍋頭,年輕人喝燕京啤酒,老館子會備好北冰洋汽水兒。最近城里好幾個店老板,都開始拿威士忌佐涮羊肉了。幸福的味道

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