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分類:餐飲 題目:沒吃過這些豆腐,你算不得了解云南 日期:2016-04-09
區域:all 關鍵詞:美食,云南 發者:MikePark

沒吃過這些豆腐,你算不得了解云南

炭火上慢慢膨起的豆腐球,鐵板上煎香的豆腐塊,入菜的金色豆腐以及云南火鍋必配的鹵腐蘸水,沒吃過云南的豆腐簡直不能算到過云南。

爆米花式的建水豆腐

走在建水老街上,總聽到人們說走,西門吃燒豆腐克(去)。建水古城,古稱臨安,城西門有一口老井叫大板井,史書上記載為溥博泉。大板井直徑3米左右,井欄間有石柱6根,有滇南第一井之稱,當地人用這口井里的水,做出細嫩香酥的西門豆腐。沒到過建水西門,很難吃到正宗的建水燒豆腐。

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建水豆腐要用炭火烤著吃,看豆腐一點一點嗶嗶啵啵地膨起來,萌爆了!

關于建水豆腐的做法,豆腐點漿后用布包裹成小塊,晾至表面堅硬成黑褐色。吃的時候,就著炭火烤豆腐塊,干癟的豆腐迅速膨脹。食客看上哪塊,用筷子揀到碗里,粘上蘸水,一定要趁熱咬,汁液四濺。用舌頭在嘴巴里翻倒幾次咂咂味道再咽下。

【小貼士】

點漿:又叫點鹵,是制作豆腐的關鍵。往過濾好豆渣的豆漿中加入凝固劑,使豆漿變成豆腐。常見的凝固劑有石膏、鹽鹵、內酯等。

井水成就的石屏豆腐

說到水井,云南另一處小城也因井水而生產出獨特的豆腐。石屏縣城北門有五口老井,傳說是龍王子丟的咸魚干變的,所以井水酸澀難喝。人們喝水反而都要到城外的水井取。

明代中原人帶著制作豆腐的先進技術來到了這里,這幾口酸澀遭人嫌棄的老井居然逆襲了,原來井里是天然鹵水。井里的酸水人直接喝了會酸倒牙,但用來點豆腐卻是口感爽滑,質地細韌。

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石屏豆腐

從那時算起,石屏制作豆腐的歷史已有600多年,北門人再也不抱怨吃水需要走遠路了,而是逢人夸耀家門口神奇的井水。占著如此地利,當地人將豆腐的做法、吃法發揮到了極致。現在石屏豆腐制品很多,做法也有燜制、蒸制、油炸、滾制等,無論何種制作方法,都能給人最地道、最可口的豆腐美食。

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炸石屏豆腐

石屏豆腐最常見的是在30*10*2厘米的模具中壓制成型的大方塊豆腐,制底緊實。當地豆腐宴上有道豆腐丸子,將石屏豆腐壓碎成渣搓成團。這種緊實的口感配上豬油,就可以假裝在吃肉了。

噴漿爆汁的包漿豆腐

在云南看到有人一邊嘴巴鼓鼓、絲絲哈氣,一邊露出扭曲的笑容,那他可能正在吃包漿豆腐。

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外表平常,內心不簡單的包漿豆腐。

這種豆腐一般是長方形的小塊,不到一個指頭厚,外皮與其他豆腐沒有差別。但輕輕咬上一口,就能體會到它的妙處:脆嫩的豆腐表皮撕裂,里面稀漿帶著豆腐的醇香爆出。一瞬間的多種感官觸發,隨著微燙的豆漿盈滿整口,一不小心就吞下了。雖然吃相略顯得尷尬,但是在嘴里放焰火的感覺不可多得。

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包漿豆腐要稍微晾涼,等有點發癟再吃,避免燙口 zaizaibang.com

地道的包漿豆腐不能用炭火直烤,要隔著一層刷了油的帶孔薄鐵板烤,這樣豆腐內里才能化漿。烤熟后師傅把豆腐從中間剖開成口袋狀,塞入折耳根、芫荽、鹵腐、辣椒拌成的作料,和豆腐漿完全融合,各種美妙只能親口吃吃才能體會。

豆腐也能做漢堡

宣威倘塘位于曲靖烏蒙山腹地,當地的小鎮集市上都是做黃豆腐的店家,門口掛著一串串金黃的豆腐。

黃豆腐的顏色來自姜黃(就是制作咖喱的主要原料),也是以酸漿點鹵,含水量偏低,吃起來韌性足、豆香濃,姜黃味道很淡,略有清香。用紗布包裹豆腐放在姜黃湯汁里煮,以專用的繩子拴上、晾干,豆腐就成了金黃色。豆腐拴著賣也成了云南一怪。

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掛著賣的黃豆腐。

當地人把宣威兩樣有名的食材:火腿和黃豆腐,結合在一起發明了一道菜式。黃豆腐四四方方,表面金黃,中間剖開夾入一片極薄的老火腿。火腿一定要兩年以上充分發酵的,肥肉偏多的。豆腐夾火腿放在平鍋煎至豆腐表面微焦,火腿變得透明輕輕卷曲,肥肉的脂香和瘦肉的咸香滲入豆腐中,也彌漫在空氣里。咬一口外焦里嫩的黃金漢堡,好吃的要不得

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黃豆腐加火腿。

黃色是豐收的象征,當地人還將黃豆腐切絲與韭菜一起炒。金黃色的豆腐皮,嫩白的豆腐配上翠綠的韭菜,用豬油炒的油亮,味道極鮮。

另類臭豆腐鹵腐

第一次聽云南人說鹵腐,以為是將腐乳讀錯了。到了云南才發現,鹵腐調成的稀汁,加上魚腥草段、干辣椒制成的蘸水可以說霸占著云南人的味蕾,從路邊自行車推著的流動小攤,到最精致的云南餐館,都少不了它。

沒吃過這些豆腐,你算不得了解云南

外貌也和腐乳很像的鹵腐。

鹵腐的做法也很講究:將發霉、干縮的豆腐劃成小方塊,放進瓷罐里,再放進些八角、茴香子和辣椒,噴上白酒、香油,用油紙封嚴實發酵制成。加入瓷罐的湯料配方是云南鹵腐獨特口味的關鍵成因。尤其加入了云南當地的酒,加厚了鹵腐的醇香。

是不是饞了?已經拿起手機開始看去往云南的最早一班航班了?貼心如所長我,這個時候當然會給個方子,模擬一下云南風味,暫時告慰一下肚里的饞蟲

 

云南風味烤豆腐原料

豆腐(可以選老豆腐)

蘸水:鹵腐、魚腥草、香菜、干辣椒、昭通醬、拓東醬油(這兩個不好找可以用普通的黃醬和醬油代替)

做法

1)豆腐切薄塊,表面可劃小口方便進味兒;

2)用食用油刷豆腐正反側面各一次,撒少量鹽;3)刷好油的豆腐放入200°烤箱,烤約10分鐘,表面再次刷油,繼續烤約20分鐘左右;4)制作蘸水:鹵腐調成稀汁,加入切碎的魚腥草、香菜,適量昭通醬、拓東醬油和干辣椒,調成適合自己的口味即可。

 

烤豆腐在火上一點點鼓起來變成圓滾滾的樣子,想想都覺得特別萌!不過,豆花你到底吃甜的還是咸的?

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