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分類:餐飲 題目:豆腐腦的哲學問題|咸派、甜派,or 世俗(隨意)派? 日期:2016-01-18
區域:all 關鍵詞:豆腐腦,美食 發者:MikePark

豆腐腦的哲學問題|咸派、甜派,or 世俗(隨意)派?

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你喜歡吃什么味道的豆腐腦?咸的、甜的還是辣的?還是隨意?

我記得小時候,我最喜歡吃辣的豆腐腦(我們老家那里基本都是辣豆腐腦)。后來去異鄉求學,開始吃咸豆腐腦,覺得很不錯,別有一番風味。再后來,吃到另外一種風格的豆腐腦,就是甜豆腐腦啦!上面澆滿紅糖水和花生,覺得好好吃呀!對于近年經常看到因為豆腐腦的甜咸口味等問題產生一些”掐架“,我這吃貨覺得好無聊啊!一碗豆腐腦產生的哲學問題還真是頗大呢!可不管怎么說,這碗豆腐腦,你愛吃甜還是吃咸還是吃辣,你可以隨意吃啊。何必為了一個所謂的口味“大一統”或是“正宗”而進行一些無謂爭論咧?管它什么地道不地道的,自己喜歡就好啦。有時候不要那么較真,一較真就累。也可以說,在生活當中,我算是一個世俗(隨意)派吧。對待美食的態度也是這樣,自己喜歡就行了。

那今天呢,我就給大家做這個豆腐腦的菜譜。主要是分享一下我自己在家做豆腐腦的方法經驗。另外,也會寫到咸、甜、辣三種豆腐腦的口味。

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以下內容很重要,必讀,再三強調又強調(必須看!)

我知道咱們中國地大物博,各地有不同飲食習慣。大家吃豆腐腦的口味差異真的特別巨大!可能都覺得自己是最正宗最好吃的,別人的味道絕對是接受不了的!我需要非常強調的是,今天這個菜譜我就是各種味道(咸、甜、辣)都嘗試做一下。

但絕對百分百的不正宗,百分百的不地道!

請那些想通過批判我來證明自己很地道的繞行!討論可以,但千萬別強調自己對豆腐腦多么懂,多么內行,多么牛x!我用不著你來告訴我。我完全同意,你最行,哈哈!

另外,寫了這么多菜譜,我發現確實有一些朋友非常堅持自己的“味道”才最地道最王道,其他的統統都是“歪門邪道”。所以評論里經常充滿了各種爭論,撕X等。我真心覺得,吃東西的口味是一個很個人化的事情,完全沒必要爭來爭去。大家肯定對自己熟悉的、喜歡的味道是最堅守的。堅守沒有錯誤,但真的沒必要因為你的堅守和喜好而去批評或否認別人熟悉和喜歡的味道。那是某種意義上的妄自菲薄。

好了,開始正題。下面開始原料和做法。請仔細閱讀每一步制作的注意事項。最后的小tips也一定要看完噢!注意:本文中所提及任何品牌的原料或機器都是我自己平時在家慣常使用的,屬于我個人方法經驗分享,不存在任何廣告或廣告推薦,也不提供任何購買鏈接(噴子勿噴)。

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我制作豆腐腦的干黃豆和水的比例是這樣的:干黃豆 150g;純凈水 1100-1200ml

其中干黃豆提前用冷水浸泡一晚上(約12小時左右)。泡好后洗凈撈出待用。

注意:這個比例是我最常用的,也是最容易操作的。請大家操作的時候注意一下,尤其是新手。

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將泡發的黃豆和準備好的純凈水1200ml一起放入原汁機,磨出豆漿。

注意:我常用的是用原汁機來磨豆子。也可以用其他機器(如粉碎機、小V等)來打碎豆子磨漿。

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將磨耗的豆漿用食品用紗布或細眼濾網過濾3次。最后過濾完后可以用量杯看下,基本豆漿汁還是在1200ml左右。

注意:如果用紗布過濾的話,請過濾最后用手使勁擠一擠紗布,這樣過濾得會更加徹底。

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將過濾好的豆漿中小火煮開,燒熟。

注意:火不要太大,也最好不要蓋蓋子,以免豆漿在煮的過程中溢出來。煮的過程中最好注意看一下,保持這種小火沸騰的狀態,能保證豆漿完全燒熟而又不溢出來。

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在煮豆漿的過程中同時準備好內酯。

一般150g干黃豆和1200ml的純凈水磨出了1200ml左右的豆漿,那我就用3g內酯就可以了。一般這個比例是比較合適的,大家開始做的時候可以參考下。

3g內酯(就是圖上這種1包)用10 -15ml左右的溫水化開,多攪拌一下,內酯很容易溶于水了。放一邊待用。

注意:自己在家做豆腐腦一般不是用鹵水,而是用這種葡萄糖酸內酯。網購就有。

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豆漿煮開后,保持小火沸騰差不多5分鐘左右,就可以關火了。用溫度計測量一下,大約豆漿的溫度在80-85℃之間,就可以進行下一步了。

注意:如果沒有溫度計,可以大概估計一下,差不多就是關火后,約2分鐘左右。當然,不同鍋體的厚度不一樣,所以散熱率不同。這個只能說是大概估計。最好還是用溫度計測量一下,以提高成功率,尤其是新手第一次做。

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把已經溶化好的內酯水慢慢倒入到豆漿中,同時拿著筷子攪拌。先順時針攪拌幾圈,再逆時針攪拌幾圈,這樣就會更充分均勻融合。

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攪拌好后把蓋子蓋好,等待約20分鐘,讓豆腐腦更好成形。
注意:一定要蓋好蓋子保溫,中途不要多次打開蓋子查看,容易散熱,不利于豆腐腦最后更好成形。

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20分鐘左右,就可以揭開蓋子,豆腐腦就做好了。看一下,既爽口又嫩滑,非常好吃!

那么就可以進行下面自己調味了。想吃什么味道的鹵,就做什么鹵吧。

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先做一個咸豆腐腦吧。把香菇、黃花菜、木耳、蔥花都準備好。

注意:香菇、黃花菜、木耳都要提前泡發好。喜歡吃姜蒜的也未嘗不可,隨意吧。

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坐鍋開火,將蔥花、香菇、黃花菜、木耳依次下入,炒香。根據自己口味烹入適量頭抽、生抽和糖,加入少量水,燒一下。然后放入雞蛋液,最后調入適量水淀粉,如果咸味不夠,可酌情加入一點點鹽。做好就可以關火了。

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舀一碗豆腐腦,澆上剛做好的咸鹵,放幾滴香油,撒上香菜,就可以開吃啦!
注意:這是我喜歡的吃法。大家自己想放什么,隨意吧!

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再做一碗甜豆腐腦吧。

我提前做了一鍋百合蓮子薏米糖水,又準備了一些蜜紅豆。舀一碗豆腐腦,澆上糖水,放上喜歡的蜜紅豆,就是一碗好吃的甜豆腐腦啦!
注意:這是我喜歡的吃法。大家自己想放什么,隨意吧!

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下面介紹我個人比較偏愛的辣豆腐腦哈!先介紹一下酥黃豆的做法。這個酥黃豆可以放在辣豆腐腦里,也可以放在重慶小面,酸辣粉里面,都是很好吃的佐料!當然,白嘴吃,也算是個好吃的小零食吧!
將適量干黃豆用清水浸泡一夜(約12小時),然后撈起洗凈,瀝干水分。
注意:可以用廚房紙將黃豆上的水分瀝干。

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坐鍋,倒入油,不要開火。油稍微多一點,再放入泡好擦干的黃豆,讓油沒過黃豆。

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開小火,慢慢炸,約15-20分鐘左右。

注意:不用擔心黃豆上殘留水分沒有擦干會造成油爆濺。因為這是冷油下鍋的,所以不會存在這個問題。

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炸好后,撈出來,放廚房紙上濾去多余油分,按自己口味撒上適量鹽拌勻就可以了。放一邊待用。

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好了,舀一碗豆腐腦,放入自己喜歡的香醋、香油、醬油、自己做的辣椒紅油,撒榨菜碎,酥黃豆和香蔥。我特別愛吃的辣豆腐腦就做好啦!

注意:這是我喜歡的吃法。大家自己想放什么,隨意吧!

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好噠,咸、甜、辣豆腐腦都做好啦!你愛吃哪一款,就按自己的心意隨意發揮吧!好胃口噢!

 

小貼士:

1. 我做豆腐腦的干黃豆和水的比例是這樣的:干黃豆 150g;純凈水 1100-1200ml

2. 磨好的豆漿過濾完之后,最后差不多還是1200ml

3. 1200ml的豆漿差不多用3g葡萄糖酸內酯。

4. 豆漿一定要小火煮開燒熟。

5. 內酯下入的時候,豆漿的溫度差不多是在80-85℃之間最佳,最容易做成好的豆腐腦。請各位注意。

6 豆腐腦成形期間,要蓋好蓋子保溫,不要多次打開蓋子查看,避免散熱太多。

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